• 人工蘑菇 VS 野生蘑菇
• 作者：吕智敏 四川沁和泉蘑菇园
• 2025年7月1日 四川乐山
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• 许多人会觉得，人工培育的蘑菇远不及野生蘑菇的味道。这应该从主观和客观两个方面来看待。
• 从主观的认知来讲，中国文人们长期以来都以野生蘑菇为尊，对人工培育的品种，既看不上眼，也不屑于吃。这在很大程度上影响了整个社会对人工培育蘑菇的态度。
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• 为了依托著名野生蘑菇之美名来扩大销售，许多人工蘑菇都取了一些假借之名。比如借“鸡㙡”之名，长根膜褶菌称为“露水鸡㙡”、甘蓝膜褶菌称为“黑皮鸡㙡”。还有借松茸之名的，巴西蘑菇称为“姬松茸”、皱环球盖菇称为“赤松茸”、巨大口蘑称为“白松茸”，甚至香菇的一个变型称为“生态松茸”。其实这些菇类本身有自己的风味和口感，也都是品质优良的物种。但在这些假借之名的影响下，消费者自然会和原名字的物种做对比，最终得出的结论就是“上当了！”潜意识中，又将人工蘑菇做了一次否定。
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• 从客观的角度来讲，每个食用蘑菇物种都有自己独特的营养和味道。即使同为野生蘑菇的真根蚁巢伞与假蜜环菌，两者的味道都是差别很大的。以不同的物种为对象进行比对，来判定野生和人工的优劣，也是一种误解。
• 人工培育生产的商品蘑菇种类，都是从野生食用的蘑菇择优驯化而来，那些味道差、价值低的物种，早已被市场淘汰。市场上售卖的人工商品蘑菇，其本身都是风味独特、营养丰富的优良食材。
• 同一个蘑菇物种，野生的和人工培育的是会有一些差别的，但也不会差别太多。由于蘑菇的鲜香美味，会随着时间的延长迅速降低。很多新鲜蘑菇到达零售市场时，已经采摘2~3天，甚至更久了。在保存和运输的过程中，往往会将新鲜蘑菇密封在袋子或箱子里。这样一来，在严重缺氧的环境中，蘑菇生命活动代谢就会产生一些不良物质，而且不能排出。这样的人工蘑菇，确实就很难和野生的相提并论。
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• 有一些种类，为了提高生产效能和迎合消费者喜好，人工培育蘑菇时会采取一些环境调控，使得蘑菇更好看、更好卖。例如，肥肥的菌柄、几乎没明显菌盖的刺芹侧耳（杏鲍菇），细盖长柄的金针菇。这样的蘑菇和正常环境中长出的蘑菇已然不再是同样的味道。
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• 很多朋友有一种担忧，认为蘑菇的培育过程中，会加入许多化学药剂，要么蘑菇本身有毒，要么培育出来的蘑菇有毒。这种认识是不对的！
• 除开毛头鬼伞（鸡腿菇）外，人工培育商品蘑菇在充分烹饪后，都是无毒的! 蘑菇人工培育过程中，相较于动植物生产，使用的化学药剂非常少，是很安全的食材。
• 毛头鬼伞（鸡腿菇）肉质细嫩、营养美味，作为唯一一种有毒的人工培育商品蘑菇，在食用前必须充分烹饪，并在食用时及接下来的两天内，不饮酒和酒精饮料。做到这两点，是不会中毒的。
• 由此可见，相对于野生蘑菇的高昂价格和中毒风险，人工培育的蘑菇显得更加安全健康和家常化。人工蘑菇并不是不好吃，而是需要购买尽可能新鲜的。

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