• 蘑菇中毒预防
• 作者：吕智敏 四川沁和泉蘑菇园
• 2025年7月1日 四川乐山
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• 要避免蘑菇中毒，一定要注意以下几点：
• 1. 选购人工蘑菇
• 选购人工培养的食用蘑菇。它们都是经过择优选择，驯化培养而来的，可以放心食用。同时也需要注意，不要选购老熟、过期、变质的蘑菇，食用前必须要充分烹饪，拒绝生食蘑菇。
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• 对于松口蘑、真根蚁巢伞、美味牛肝菌、松乳菇等这类易于辨识的传统大宗野生蘑菇商品，也可以放心购买食用。而对于鹅膏科（Amanitaceae）、牛肝菌目（Boletales）等容易混淆的类群，一定要谨慎购买食用，尽量少食。   
• 2. 谨慎购买野生蘑菇
• 南方的牛肝菌、红菇，北方的口蘑、香蘑是我国干制野生蘑菇的主要产品。但这些产品都曾经发生过食用中毒并引起死亡的案例。民间对蘑菇的称呼一般都是非常笼统的，有的俗名可能是跨越了科、属的不同物种。
• “见手青”是云南野生菌市场的宠儿，然而它们也是导致中毒最广泛的野生蘑菇。“见手青”，是对一类受伤变色的牛肝菌的统称，市场销售的常见的有：双色薄瓤牛肝菌、小美牛肝菌、华丽紫牛肝菌、中华红孔牛肝菌、丽柄美牛肝菌。其中双色薄瓤牛肝菌安全无毒，小美牛肝菌含神经精神型毒素，其余、三种均有胃肠炎型和神经精神型毒素，在烹饪不当和食用过多时就会导致中毒。其中小美牛肝菌、华丽紫牛肝菌就可以导致“小人国幻视症”。
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• 野生蘑菇干品更是容易混淆，受从业者鉴别能力和责任心所限，混入有毒甚至剧毒的蘑菇的可能性很难排除。下图是2007年3月云南市场抽检的一份市售牛肝菌干品。经检测，这份“牛肝菌”混杂了10多个物种，其中包括高毒的黄粉末牛肝菌和网孢牛肝菌。
• 因此在购买、食用野生蘑菇品时，一定要抱有戒备之心，认真观察产品的品相是否具有较好的一致性。主要分别观察菌柄、菌肉、菌褶或菌管、菌盖表面的色泽，菌柄和菌肉的纹理、虫口形态及变色情况等是否相似。如果个体之间的色泽、形态差异明显，应当剔除，个体品相差异较大又无法鉴别的蘑菇应该放弃购买和食用。
• 3. 不随意采食野生蘑菇
• 没有历代传授的采集经验，也没有经过专业学习，是不能随意采食野生蘑菇的。在有历代采食野生蘑菇的地区，有一些有采集经验的人，可以分辨多数毒蘑菇。但是，对不熟悉的、幼小难以辨识的、老熟甚至已霉烂的野生蘑菇，都不要采食。
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• 有些可食野生蘑菇和毒蘑菇外形极为相似，甚至混合生长在同一块区域，很容易混淆，难于分辨，如遇到这些种类，就都认为有毒，不要采食。有毒的蘑菇和无毒的蘑菇，其实只有一个区别 —— 怕死和不怕死。
• 在我国西南和东北地区，采集、销售、食用野生蘑菇有着悠久历史，然而，这些地区也是每年中毒和死亡人数最多的地方。有些毒蘑菇和可食蘑菇的外观形态特征实在太相似了。 
• 同时具有菌盖、菌柄、菌环、菌托的物种，主要是鹅膏菌属（Amanita）蘑菇，大多数物种具有很强的毒性，是造成中毒死亡最主要的类群，不能随意采食。有俗语讲：头上带帽（菌盖）、脚上穿鞋（菌托）、腰间系裙（菌环）的蘑菇多数有毒，尽量不吃！
• 4. 烹饪充分再食用
• 无论是野生蘑菇，还是人工培养蘑菇，都建议先焯水，再进行其他方式烹饪。一定要让蘑菇熟透，注意防范粘在锅铲上的漏网之鱼。过度的烹饪，虽然会导致蘑菇风味减少，但可以较大程度的降低中毒风险。
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• 5. 吃蘑菇不喝酒
• 喝酒和饮用含有酒精的饮料，会诱发一些毒蘑菇中毒，如人工培养的毛头鬼伞（鸡腿菇），食用时只要不同时喝酒，是没有中毒情况发生的。但在食用时同时喝酒，个别人就会出现呕吐、腹泻等胃肠炎型中毒症状。在误食一些含有神经精神型毒素的牛肝菌时，饮酒会增加中毒程度，加重中毒症状，延长恢复时间。   
• 6. 疑似中毒立即催吐送医
• 食用野生蘑菇后的15天内，只要出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状时，必须立即就医
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• 如果在食用2小时内就有症状发生，可大量饮用温开水或稀盐水，然后用筷子、手指、汤勺等硬质东西刺激其咽部，进行催吐，尽快排出体内尚未被吸收的残余毒蘑菇，减缓有毒物质的吸收，然后立即就医。
• 就医时，最好一并带上食用过的毒蘑菇样品。就医后，给医生讲述食用毒蘑菇的情况，积极配合医生诊治。

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